Descripción
De entre todas las chichas preparadas tradicionalmente en la Amazonía, se podría decir que la de yuca es una de las más populares y apetecidas. Se trata de una bebida fermentada cuyo ingrediente principal es la yuca. La fermentación es un proceso de transformación de los alimentos en donde los almidones y azúcares se transforman en alcohol. El grado de alcohol de la bebida depende de la cantidad de azúcares fermentables disponibles y la cantidad de días que se la deje fermentar. Es una bebida espesa, de color blanco lechoso y sabor fuerte, algo ácido. Su consumo forma parte de la vida y cultura de muchas nacionalidades y su preparación es una tradición con técnicas y rituales que han sido transmitidas de generación en generación, manteniéndose hasta la actualidad. Su consumo es diverso y su preparación varía un poco según la familia y/o nacionalidad, pero la base es la misma. Es un alimento muy apetecido, tanto por su valor nutricional como social y cultural.
A nivel social, la chicha está relacionada con las mujeres. Ellas son las encargadas de cultivar la yuca, preparar y servir la chicha. Una mujer que no tiene chicha en su casa constantemente es considerada ociosa y mala madre de familia. Por lo general las mujeres tienen en sus chakras o huertas variedades de yuca que se distinguen por su color (entre ellas, la blanca, amarilla y morada), y en sus casas, chichas en distintos estados de fermentación (Alvarado, 2012, p. 444; García, 2012). La costumbre de servir la chicha para algunos está a cargo de la madre o la hija mayor: primero se sirve al padre dueño de casa, luego a los invitados, de esta manera se garantiza la amistad y las relaciones sociales. Se sirve en un pilche hondo, y se espera que la persona a la que se le ha ofrecido beba toda la porción. Esto se repite varias veces. Cuando ya no se quiere más, se indica con una palabra (que varía según la nacionalidad) y no se le volverá a ofrecer (Chiriap Tsenkush, 2012, pp. 114-116).
Época de consumo
Cotidiano y festivo. La yuca es un producto cultivado que se produce constantemente; por lo que, a diferencia de otras chichas (como la de chonta, morete, etc) ésta es consumida durante todo el año y en distintas ocasiones. Se puede decir que es la principal bebida cotidiana, se la ofrece después de cualquier comida, a excepción de las ocasiones en las que se reciben visitas en la casa, en cuyo caso las mujeres sirven la chicha antes de la comida (Ríos & Caballero, 1997, p. 247). También es requisito en festividades, mingas, celebraciones familiares o fiestas comunitarias. En cualquier ocasión se brinda chicha de yuca (Tapuy, entrevista, 2012). Para las mingas, cada familia lleva un balde de chicha, la que se mezcla en una o varias ollas grandes. Esta mezcla da como resultado una chicha de sabor muy particular, ya que cada chicha viene preparada de manera distinta, inclusive con distintos ingredientes. Por lo general las chichas en las mingas resultan ser muy fuertes tanto en su sabor como en su grado de alcohol (Alvarado, 2012, p. 443).
Tradicionalmente entre los Zápara las chichas preparadas para mingas o fiestas tienen un proceso especial, que se presenta más adelante.
Nacionalidades que lo elaboran
Es una bebida tradicional de muchas nacionalidades, como los Kichwa o los Shuar, entre otros. Actualmente es parte de las tradiciones y la vida de todos los pueblos, incluidos los mestizos. Los Secoya, sin embargo, la consumen en menor cantidad, principalmente en las mingas y festividades. Según ellos, la preparación de esta chicha es una tradición aprendida de los Kichwas (Medina, entrevista, 2013; García, 2012)
Ingredientes tradicionales
yuca (blanca, morada)* Chicha antigua previamente fermentada (opcional) Variantes: Plátano maduro* camote* Panela* Hongo del tallo de la yuca
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Formas de preparación
Existen diversas formas de preparar la yuca. Ya sea según la tradición, los gustos de la familia o la abundancia del producto disponible. A continuación se describen las variantes más comunes y su forma general (o básica) de preparación.
Para elaborar la chicha se debe pelar y cocinar la yuca en agua sin sal hasta que se suavice. Luego se pasa la yuca a una batea de madera y se machaca con un mazo, a esta yuca machacada se la llama “masato”. El siguiente paso es masticar o salivar los trozos de masato que han quedado duros o fibrosos. Las mujeres mastican el masato y lo devuelven a la batea. Es importante aclarar que esta técnica de masticado, contrario a lo que se cree, es necesaria para mejorar el sabor y la fermentación adecuada de la chicha. La saliva contiene enzimas que convierten el almidón del grano en azúcares más digeribles y fermentables. La saliva además endulza la yuca, evitando de esta manera la necesidad de agregar panela o azúcar a la mezcla (McGee, 2004, p. 740) Luego de masticada se espera a que el masato enfríe, para colocarlo en una olla de barro. En este punto se aumenta por lo general restos de una chicha antigua, que sirve como inoculante para asegurar la fermentación (Moya, 201?, p. 20). También hay quienes agregan en este momento un poco de camote crudo masticado o majado (especialmente la variedad de camote blanco), plátano maduro machacado, trozos de caña, o panela (siendo esta última una versión más moderna). Cualquiera de estos productos se agregan con la finalidad de lograr una fermentación más dulce y rápida. Una vez en la olla se mezcla con un poco de agua y se deja fermentar tapando con hojas de bijao. Puede ser consumida a partir del día siguiente (Alvarado, 2012, p. 444; Tapuy, entrevista, 2012).
Según Tanguila (2016), Kichwa agroecólogo de la Asociación Kallari, la yuca morada es la más dulce y su chicha no necesita ser endulzada con nada. A diferencia de la chicha de yuca blanca que se prepara con plátano maduro machacado o cocinado para que endulce.
Existe una variante de chicha de yuca muy especial que se prepara con unos hongos rojizos (sankuch) que crecen en los tallos de yuca, que han sido quemados luego de ser cosechados. Este procedimiento consiste en inocular a las yucas asadas con corteza, con el polvo de estos hongos. Para esto se coloca el polvillo dentro de las fisuras o endiduras de la yuca, se las cubre con hojas de bijao y se las deja durante 3 días. Durante este tiempo los hongos descomponen la yuca despidiendo un aroma muy agradable. Esta yuca está lista para ser procesada de la misma manera descrita anteriormente, para preparar la chicha. También hay quienes echan los hongos junto con el masato de la yuca, sin embargo de esta manera no sale tan jugosa. El sabor y textura que aportan estos hongos es único y especial, lamentablemente son pocas personas quienes todavía la preparan y menos aún las que conocen el procedimiento (Chiriap Tsenkush, 2012, pp. 114-116).
La chicha se sirve en pilches hondos, tiene una consistencia un poco grumosa debido a las fibras de la yuca. Sin embargo en ocasiones, se la puede cernir recogiendo sólo la parte líquida, a esto se le conoce como “vinillo” de yuca (Chiriap Tsenkush. Tomo I, 2012, p. 164) Puede ser consumida al día siguiente, cuando es todavía dulce y poco fermentada; con el paso de los días la fermentación se acelera aumentando el grado de alcohol. Luego de 4-5 días la bebida se vuelve demasiado fuerte y no es apetecida (García, 2012).
La chicha especial para las mingas se preparan colocando 2 tallos de caña de azúcar pelados, en forma de cruz, en el fondo del recipiente. Se tapa con hojas de plátano y encima de estas se coloca la yuca aplastada y masticada. Se llena el recipiente con agua y se tapa con hoja de plátano o de balsa. Luego de 3 o 5 cinco días las partes sólidas de la yuca se asientan en el fondo. Las madres ofrecen esa yuca a sus hijos pequeños, generalmente a los varones, mientras que la chicha líquida estaba lista para los mayores (Grefa Ushigua & Ushigua, 2012, p. 195)
Propiedades
En cuanto a su valor nutricional, la chicha, como otros productos fermentados son alimentos con grandes propiedades nutricionales, digestivas y antioxidantes. Son probióticos naturales, es decir contienen microorganismos vivos que aumentan la flora intestinal y ayudan al sistema inmunológico del cuerpo. Son alimentos altamente nutritivos, potencian la producción de ciertas vitaminas y minerales (como la vitamina B, difícil de encontrar en la mayoría de alimentos), antioxidantes y en general transforman a los alimentos en sustancias más sencillas asimilables para el organismo (Katz, 2003). La chicha de yuca, es considerada un bebida energética, que da fuerza para el trabajo y despierta el cuerpo y el alma. Pero no debe ser muy dulce, de lo contrario se vuelve pesada, difícil de digerir y hace daño al estómago (Grefa J., entrevista , 2012)
Existen además muchas creencias alrededor del consumo de la chicha. Los Kichwa, Zápara y otros pueblos por ejemplo, no toman chicha fermentada cuando están siendo tratados por un yachak (curandero o shamán) o lo hacen sólo de acuerdo a las indicaciones del mismo, caso contrario pueden sufrir graves consecuencias (Alvarado, 2012, p. 447). En ninguna nacionalidad se permite a los niños masticar la yuca, ya que se piensa que de grandes no serán buenos cazadores (Cawetipe et al., 2012, p. 257). .
Estado de conservación
La chicha es todavía una preparación común en la Amazonía. Sin embargo muchas técnicas y procesos dentro de su elaboración han sido sustituidos por prácticas más modernas, sacrificando muchas veces la calidad del producto. Como es el caso del uso de ollas de barro y bateas de madera, sustituidas ahora por baldes de plástico, que no aportan al sabor y aireación que requiere la chicha. De igual manera el acto de masticar la yuca para endulzarla y aportar enzimas digestivas; acto que hoy en día se ha visto sustituido por endulzantes como camote, plátano, panela o azúcar (García, 2012; Alvarado, 2012, p. 447)
Recopilación: Raúl Javier Lojano
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